Sajtos, bazsalikomos puliszka, kacsamell szeletekkel

Az éjszakai vihar után hatalmas sártengerre ébredtünk, és ez - hála a két kutyánknak - nem állt meg a küszöbnél. Akkora koszt csináltak, hogy muszáj volt nagytakarítanom (őket is beleértve), pedig szépen elterveztem, hogy miután kitalálom a hétvégi menüt, elmegyek bevásárolni, aztán irány a konyha.
Ebből annyi valósult meg, hogy délután kettő körül sajgó térdízületekkel odabotorkáltam a mélyhűtőhöz, illetve a kamrába, hogy mi van itthon, amiből a lehető legfájdalommentesebben össze tudnék dobni valamit, az éhhalált elkerülendő.
A kamrapolcon hozzám legközelebb eső kukoricadarás zacskót, a mélyhűtőből pedig a legrégebben várakozó kacsa mellett magamhoz öleltem, és tudjátok mit, soha rosszabbat :)
A puliszka annyira jó lett, hogy holnap újra megcsinálom, mert jön a vega gyerekem ebédelni, és ez szerintem még az ő finnyás ízlésének is megfelel.

Fejenként 20-20 dkg kacsamellett még úgy, fagyosan kb. fél cm. vastag szeletekre vágok, és félreteszem.
A sütőt előmelegítem 200 C-ra.

Nekiállok a puliszkának.
Hozzávalók:
25 dkg kukoricadara
6 dl tej
6 dl víz
5 cikkely sonkás Mackó sajt (ez volt itthon, de bármilyen jó)
1 zacskó mozzarella
1 marék friss bazsalikomlevél
5 dkg vaj
só, bors ízlés szerint

A tejet a vízzel, a sóval, és pár csepp oliva olajjal felforralom. Alacsonyra veszem a hőmérsékletet, és egy kézi habverővel kevergetve, apránként hozzáöntöm a darát. Kb. húsz perc alatt, folyamatosan kevergetve, készre főzöm. Ez akkor van, amikor a dara elválik az edény falától.
Kivajazok egy kb. 20 cm-es tűzálló tálat, és elkezdem a rétegezést: dara, szétmorzsolt Mackó sajt, vajdarabkák, kicsire tépkedett bazsalikom levelek, erre megint dara, rá összetépkedett mozzarella, vajdarabkák.
200 C-os sütőben 20 percig sül.

A kacsaszeleteket mindkét oldalon sózom, borsozom.

Serpenyőben felhevítek pár csepp olajat, és rádobom a húst. Nagyon figyelek arra, hogy fél-fél percnél tovább ne tartson a művelet, különben kiszárad az a jobb sorsra érdemes madárka, és ehetetlenül rágós lesz.

Tálalok. Ha tudom, hogy fotózás lesz a vége, akkor a legnagyobb pogácsa szaggatóval kivágok egy szép kört, és arra helyezem a hús szeleteket, illatos kakukkfű ágakkal díszítve.

Puliszka szárnyakkal

A puliszka tudtommal mindig is a szegények eledele volt. Ehhez képest, nagy meglepetésemre és nem kisebb örömömre úgy két hete, amikor Budapest egyik legkifinomultabb éttermében volt alkalmam kulináris kalandokba bocsátkozni, ott virított az étlapon. Ez igen. Ezt már szeretem! Fancy hely ide, drága hely oda, nem sznoboskodunk. Túlzás nélkül állíthatom, életem eddigi legfinomabb polentáját volt szerencsém elfogyasztani, úgyhogy az est alatt végig azt tervezgettem, hogyan fogom pincérünktől elkérni a receptet, de a végén sajnos elgyávultam. Azóta kétszer is nekifutottam már otthon a reprodukálásnak, nem is rossz eredménnyel, de  - ha a család ki nem vág vele - csiszolgatom még kicsit.

A szárnyakról most egy rengeteg évvel ezelőtti, Buffalo-ba tett látogatásom jut az eszembe.

Ott tapasztaltam először, hogy míg nekünk itt Magyarországon természetes bizonyos állatok bizonyos részeinek elfogyasztása, a világ más pontjain föl sem merül, hogy az adott alkatrész tányérra kerüljön.

Amerikában az 1960-as évek végéig a csirkeszárnyat vagy kidobták, vagy alaplét készítettek belőle.

Hogy kinek jutott először eszébe megsütni és a híres csípős szósszal tálalni, arról több story is létezik, a legelterjedtebb a Teressa Bellissimo-ról szóló. A Buffalo-i Anchor bar tulajdonosának fiához, Dominic-hoz, aki saját vállalkozásukban felszolgáló volt, egy este farkas éhesen beállítottak a barátai, de a konyha már bezárt, a kaja elfogyott. Ekkor állt elő a mama az ötlettel, hogy a másnapi leves készítéséhez szánt szárnyakat forró olajban kisüti és, hogy ne legyen száraz, kutyul hozzá valami öntetet. 

A titkos receptet illetően mindenki másra esküszik, a neten található verziók szerint chili vagy Tabasco szószból, olvasztott vajból, cayenne borsból, ecetből áll. 

Nálunk nagy kedvenc a grillezett szárny, még véletlenül sem ennék késsel-villával, hiszen az egészben a malackodás a legjobb :)

Puliszka hozzávalók:

1 bögre kukoricadara (2 dl)

2 bögre szárnyas alaplé (2 dl)

2 bögre tej (2 dl)

10 dkg vaj

só

csipet (barna) cukor

Elkészítés:

Bekapcsolom a sütőt 200 C-ra.

Az alaplé és a tej felmelegített keverékéhez öntöm a darát, lassan, fokozatosan, hogy ne csomósodjon. Közepes hőmérsékleten, kézi habverő segítségével folyamatos kevergetem, míg annyira besűrűsödik (kb 5 perc), hogy megáll benne a kanál. Ekkor hozzáadom a vaj felét, sózom, cukrozom.

Kivajazok egy kb. 60x30 cm-es tepsit, ráöntöm a masszát (úgy 2 cm magas legyen), megszórom egy evőkanál kukorica darával és meglocsolom olvasztott vajjal.

20 percre megy a sütőbe, utána hagyom kicsit hűlni, hogy megszilárduljon és szépen lehessen formázni.

Szárnyak:

Kotányi-féle szárnyas fűszerkeverékkel, szőlőmagolajjal (lehet más is), egy ek szójaszósszal és egy ek paradicsompürével bedörzsölöm.

Fél órát pihen, utána grill rácson, vagy kevés olajon, serpenyőben, 15 percet lefedve, utána fedetlenül további 15 perc alatt készre sütöm.

Medvehagyma pestós pipite

Ez a blog első olyan receptje, amit egy barátom kérésére írok meg és teszek föl. A fotó már megvolt, mert a kaja szó se róla, jól sikerült, guszta lett, úgyhogy a múlt héten föl is tettem facebook-ra, hadd csorgassa nyálát a nép. Tamás azt az üzenetet írta nekem tegnap, hogy ha megkapja a receptet, a feleségével hétvégére megcsináltatja és ettől szép meg jó lesz az élet. Gyerekek, a mai világban? Hát rajtam aztán ne múljon, ha ez ennyire egyszerű!

Az inspiráció egyébként abból a - nálam szokványos - helyzetből adódott, hogy csirke alaplét készítettem. Ebből a lé mindig a mélyhűtőbe, a csirke pedig a kutyáknak megy, kicsontozva, száraz kajájukba keverve. Most viszont valamiért felülkerekedett rajtam az irigység, annyi finom, zsenge husika láttán úgy döntöttem, hogy ezúttal a gazdi jár jól.

Tamás, nekem mára egész más terveim voltak, de ha már egyszer így alakult, íme a know-how. Várom a részletes, fényképes beszámolót az eredményről, Tünde meg majdcsak megenyhül egyszer... :)

Az alapléhez:

kb. 2 kg szárnyas aprólék (pulyka-csirke farhát és szárny, nyak, zuza)3-4 szál sárgarépa2-3 szál petrezselyem gyökér1 fej vöröshagyma

1 db szegfűszeg (a hagymába szúrva)

4-5 gerezd fokhagyma

1 zellergumó (fél öklömnyi)

2-3 babérlevél

kb. 15 szem feketebors

2 csokor petrezselyem zöld

kb. 2 cm-es darab friss gyömbér

4 l víz

só ízlés szerint

Fenti hozzávalókat mosom, tisztítom, majd egy erre alkalmas fazékban, kb. 3 órán keresztül, gyöngyöztetve (alacsony hőmérsékleten) főzöm.

Amikor kész, gézen (patikában kapni) átszűröm, és ha a husi kihűlt, kicsontozom.

A lét mélyhűtésre alkalmas, kb. egy literes dobozokba töltöm és lefagyasztom.

Gondolom sejtitek, mennyivel kisebb a macera, ha ezt a kaját két részletben készítem. Első nap alaplé, második nap pite.

A töltelékhez:

az alapléből nyert, kicsontozott hús

5 dkg vaj

5 dkg lágy roquefort vagy gorgonzola

2 ek medvehagyma pesto

2 ek pirított, apróra vágott dió/földimogyoró/fenyőmag

só

frissen őrölt bors

A húst és minden egyebet (én kézzel) alaposan összegyúrtam. Ez azért praktikus, mert ha véletlenül maradt benne csont, az ilyenkor kiderül.

Tészta:

Tante Fanni friss leveles tészta

1 tojás

Én ezt a fajtát szeretem, de a mélyhűtött verziók se rosszak. Ha ez utóbbi mellett döntenétek, akkor az alaplé feltevésekor ne felejtsétek kivenni a fagyasztóból.

Összeállítás:

A TF féle tésztát csak a formázás miatt kell nyújtani, a mélyhűtötteket viszont úgy, hogy kettévágom és addig nyújtom, míg kb. 2 mm vastag lapot kapok.

Vajazok és kibélelek egy gyümölcstorta formát (ha nincs, vegyetek, méghozzá ezt a kerámiát, nagyon szép és sok mindenre jó).

Két tésztalapra lesz szükség, egy a béleléshez, egy a befedéshez.

A bélést úgy csinálom, hogy a tésztára ráfektetem a formát (fordítva) és kb 2 cm ráhagyással körbevágom, ollóval. Ezt a kört igazgatom el a formában, ha ügyes voltam, épp a peremig ér, nem lóg túl. A másik korongot épp akkorára vágom, amekkora a forma.

Most jöhet a töltelék, majd rá a fedőlap.

Villával megszúrkálom, egy tojás sárgáját elkeverek egy ek vízzel, ezzel megkenem a tésztát, és 180 C-os sütőben, kb. 35 perc alatt arany barnára sütöm.