Vajhal zöldséges palacsinta tekercsekkel

Előző bejegyzésemhez - a szuronycsigáshoz - szervesen kapcsolódik ez a mostani, és nem csak annyiban, hogy a sok duma után recept következik, hanem mert a vajhal zsákmányom is a pénteki, Corában tett látogatásomnak volt köszönhető. Bár kezdődne úgy ez a történet, hogy a recept egy olaszországi hosszúhétvége eredménye, de sajnos - bár jó hely az is - most csak Budakalászig jutottam el.
Amikor viszont jósorsom egy tengerparti oszágba vet, nem is kétséges, hogy első utam a hal piacra vezet! Imádom azt a szín, illat, és hangkavalkádot, ami ott fogad.... jó, lehet, hogy az illat nem a legmegfelelőbb szó, de az élmény akkor is frenetikus!
Számomra eleve izgalmas látvány minden, ami hal és herkentyű, de komolyan mondom, én még olyan gyönyörű húst, mint a vajhalé, életemben nem láttam! Hófehér, teljesen szálkamentes, olyan, mint a legszebb, leghibátlanabb porcelán. Tökéletes.
Elkészítéséhez a vaj-só-bors-citrom kombinációt választottam, a fokhagymát, petrezselymet szándékosan kihagyva, hogy ne nyomják el a hal alapízét.
Jaj, egy nagyon fontos információ. A vajhal természetes táplálékában megtalálható egy gempylotoxin nevű anyag, amit a hal nem tud megemészteni, ezért nyersen, vagy nem megfelelően átsütve, illetve17 dkg-nál nagyobb mennyiségben történő fogyasztása hasmenést, hányást, fejfájást eredményezhet.
Nem kell megijedni, ha ezeket a szabályokat betartjuk, semmi problémát nem okoz,  viszont annyira finom, hogy a magam részéről még egy enyhébb rosszullétet is bevállalnék... :)

Miután a köret elkészítési ideje jóval hosszabb a halénál, ezúttal ezzel kezdünk:

A palacsinta hozzávalói:
20 dkg (Graham liszt nélkül 25 dkg) finomliszt
5 dkg Graham liszt (ha nincs, elhagyható)
2 tojás
0,5 l tej
0,5 dl olaj
1 kk só

A töltelék hozzávalói:
30 dkg fagyasztott ceruzabab
10 dkg fagyasztott bébirépa
2 dkg vaj
0,5 dl víz
10 dkg reszelt sajt (Mozzarella vagy Trappista)
2 dl tejszín
2 dl tej
1 tojás sárgája
0,5 kk szerecsendió
3 ek Parmezán
só, bors

Elkészítés:
A hozzávalókból kézi mixer segítségével összeállítom a palacsintatésztát és egy fél órára beteszem a hűtőbe.
A zöldségeket a vajon, kevés vízzel és sóval roppanósra párolom.
A tejszínt, a tejet és a tojás sárgáját összekeverem, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítem.
Kivajazok egy 20x20 cm-es tűzálló tálat.
A sütőt 190 C-ra előmelegítem.
A palacsintákat megtöltöm a zöldséggel, megszórom a reszelt sajttal, szorosan föltekerem. Levágom a tekercsek két szélét, három részre vágom, majd szorosan egymás mellé téve a kivajazott tálba állítom.
Ráöntöm a tejszínes keveréket, megszórom a Parmezánnal, és forró sütőben kb. 40 perc alatt arany barnára sütöm.

A halhoz:
0,5 kg vajhal steak (4-5 szelet)
5 dkg vaj
0,5 dl száraz fehérbor
csipet barnacukor
1 citrom reszelt héja és leve
só, bors

Elkészítés:
Lereszelem a citrom héját.
A vajat kikeverem sóval, borssal (virágborsot használtam, de a színes bors is tökéletes), egy csipet barnacukorral, és a citromhéjjal.
A hal szeletek egyik oldalát megborsozom, a másikat enyhén megsózom és borsozom.
Közepesen forró serpenyőben felolvasztom a fűszeres vajat és rádobom a halat, sózott oldalával lefelé.
2-3 percig sütöm, megfordítom, aláöntöm a bort és további 2 percig sütöm. Akkor tökéletes, ha kicsit üveges marad, nem szabad hagyni, hogy kifehéredjen.
Miután kivettem a halat a serpenyőből, a vajas lébe facsarom a fél citrom levét, összeforralom, és tálaláskor a halra kanalazom.