Sült oldalas á la Jack Daniels

Kezdeném azzal, hogy mi nem eszünk disznót. Nem vallási, inkább egészségügyi megfontolásból. 

Aztán, bizonyos szép nyári napon, az én életem párja – nem kell ez a sziszegés, nincs papírunk  az ügyről, na, jobb szót meg nem ismerek legalizálatlan viszonyunkra - szóval B. beállított egy üveg Jack Daniels barbecue szósszal. Igen, hallak benneteket, lehet azt csirkére vagy marhára is tenni, de az nem ugyanaz. Az oldalas egy külön műfaj, egyéb – amúgy szintén jobb sorsra érdemes - élőlények húsával össze nem mérhető. Sajnos. Egyszer egy évben talán csak lehet bűnözni, igaz, ez a szegény elfogyasztott malackának nem szimplán egyszeri alkalom…..Na, most aztán tuttira sikerült kedvet csinálnom a recepthez.  

Hozzávalók

1 kg csontos oldalas

A főzővízbe:

4-5 gerezd fokhagyma

1 zöldpaprika

1 paradicsom

1 fej vöröshagyma

3-4 babérlevél

1 tk majoranna

1 kk őrölt szegfűszeg

só, bors

A sütéshez:

1 kg sütnivaló burgonya

1 nagy/2 kis fej fokhagyma

Jack Daniels barbecue szósz

Chiliszósz

fokhagymakrém

ketchup

só, bors

Elkészítés: 

A húst megmosom, és annyi vízben, amennyi ellepi, plusz a főzővizes hozzávalókkal, kb. másfél óra alatt puhára főzöm.

A burgonyát megmosom, négyfelé vágom (héja marad).

A sütőt előmelegítem 200 C-ra.

Kiemelem a húst a főzővízéből (levet nem kiönteni!), és áthelyezem egy mélyebb tepsibe. Köré rendezem a feldarabolt burgonyát és az egész fej fokhagymát.

A hús főzővízéhez hozzáadok 2 ek ketchupot, 1 ek fokhagymakrémet, 1 ek chiliszószt, és, a legfontosabb alkotóelemet: 3 ek Jack Daniels barbecue szószt.

A keveréket ráöntöm a húsra és a krumlira, alaposan átforgatom az egészet, a krumplira külön szórok még egy kis sót és borsot.

Forró sütőben, fedő alatt 30 percig, fedő nélkül, időnként locsolgatva, további 30 perc alatt pirosra sütöm.

Japánszilvás pite

Amikor megláttam a piacon a japánszilvát, nem is volt kétséges, mit sütök szombaton. Ezek az omlós tésztás piték amúgy is nagy kedvenceim, odavagyok értük, mindegy, hogy a töltelék sós, vagy édes.
A szilvás azért különösen nehéz eset, mert nem szeretem a fahéjat, és édességekben a szegfűszeget sem, viszont gyakorlatilag esélytelen, hogy a készen vásárolt, vagy az étteremi példányokból hiányozzon ez a két, másoknak - számomra érthetetlen módon - igen kedves fűszer. A szegfűszeg ugyanakkor talány számomra, mert sós ételekben nincs vele bajom (lásd görög, indiai konyha), de, ha mondjuk a meggylevesben megérzem az illatát, vége mindennek. Ha netán tud valaki erre értelmes magyarázattal szolgálni, meghálálom, mondjuk, egy szelet, a képen látható pitével, igény szerint akár fahéj és/vagy szegfűszeg hozzáadása is szóbajöhet :)
Az omlóstészta receptje a cukrászat királyától, Pierre Hermé-től származik. A gasztronómia szerelmeseinek jószívvel ajánlom, szerezzék be a Szakácsok Könyvét, mert a benne szereplő képes illusztrációk nagyban segítik a hozzám hasonló, lelkes amatőr szakácsok munkáját. A könyv minden oldala maga a gyönyörűség, amit eddig elkészítettem belőle, őszinte ámulatba ejtette a végkifejlet szerencsés haszonélvezőit.

Hozzávalók:
1 kg omlóstésztához

· 50 dkg búzaliszt

· 1 tojás sárgája

· 2 csapott tk só

· 37,5 dkg szobahőmérsékletű vaj

· 2 csapott tk porcukor

· 1 dl zsíros langyos tej

A töltelékhez
 · 1 nagyobb citrom reszelt héja és leve

· 1 dl tejföl

· 5 dkg szeletelt mandula

· 3 kisebb tojás

· 5 dkg langyos vaj

· 4 ek Grand Marnier

· 10 dkg barnacukor

· 6 szem japánszilva kimagozva, négybe vágva

Tészta összeállítása

1. A vajat egy tálba teszem és fakanállal szétnyomkodom. Hozzáadom a sót és a tojássárgáját.

2. A cukrot hozáadom a tejhez.

3. Folyamatos keverés közben a habosra kevert vajhoz adom.

4. A lisztet átszitálom, majd a vajas keverékhez adom.

5. A tésztát fakanállal összedolgozom.

6. Belisztezett munkalapon könnyedén átgyúrom a tésztát.

7. Gömböt formázok belőle, kissé lelapítom és becsomagolom folpackba.

8. Hűtőben pihentetem minimum 2 órán át.

9. A tésztát elfelezem, az egyik adag megy a mélyhűtőbe. A másik adagból gombócot formázok, és lisztezett munkafelületen, a tortaformánál kb 3 cm-rel nagyobb, 3-5 mm vastag kört nyújtok.

Torta összeállítása

1. A kinyújtott tésztát lisztezett nyújtófára tekerem és ráhelyezem a kivajazott, 25 cm átmérőjű tortaformára. A tésztát a sütőforma aljához és oldalához nyomkodom, majd eltávolítom a túllógó fölösleget. Villával megszurkálom, majd 30 percre visszateszem a a hűtőbe.

2. 180 C-ra előmelegítem a sütőt.

3. Sütőpapírból köralakú, a tortaformánál kicsit nagyobb darabot vágok, és befedem vele a tésztát.   Megtöltöm szárazbabbal és vakon sütöm, 18-20 percig.

4. Eltávolítom a babot és a papírt.

5. A szilva gerezdeket körkörösen a tésztára rendezem

6. A citromhéjat lereszelem, a levét kifacsarom, összekeverem a töltelék többi hozzávalójával, majd ráöntöm szilvára a tölteléket.

7. 25-30 percig sütöm, hogy a krém megszilárduljon.

8. Hűlni hagyom, megszórom porcukorral.

Kókuszos ropogós

Az egész a halsütéssel kezdődött. 

Megláttam a Sparban a fagyasztott hekket….jéé. Ez nem is balatoni hal J Mi? Hogy??? 

Lehet röhögni, igen, IGEN, én biosz órák alatt lélekben máshol tartózkodtam, testem csupán annyiban volt jelen, hogy - a mellettem ülő szendvicsének elfogyasztása révén - a működéséhez szükséges energiát pótoltam... a pad alatt.

Na, szóval, megláttam a halat, és így el is dőlt, hogy újonnan szerzett tudásom birtokában a hétvégét a hekk jegyében töltöm, persze a balatoni tradíciók maximális mellőzésével. Az elkészítés módja majd kialakul, hangulattól, raktárkészlettől függően.

Otthon aztán, amikor jött az ihlet, a thai-indiai fúziós, szomorúan konstatáltam, hogy az utolsó doboz kókusztej is elfogyott. Volt viszont kókuszreszelék. Meg vagyunk mentve! A kókuszt felengedtem tejjel, megmelegítettem, hagytam állni egy fél órát, aztán leszűrtem. Ez a lé adja majd az alapot a hal páchoz.

No de, ott az a sok, fííínom kókuszreszelék, amit kevésbé szűkös időkben sem lenne szívem kidobni, most meg... A kókuszgolyót ki nem állhatom, fagyihoz hideg van, más meg nem jut az eszembe.  

Valami ropogósra, könnyűre vágyom, macerára nem. Hmm. A jól bevált módszerhez folyamodom: megnézem, milyen alapanyagok vannak itthon. Az alább felsorolt hozzávalókból látható az eredmény, és a végkifejlet is pont olyan, amilyennek akartam: nem túl édes, ropogós, és nem elhanyagolható erénye az is, hogy sütési idővel együtt pontosan egy óra alatt készült el. 

Ja. A halat végül kidobtuk, de most nem akarok beszélni róla.....

Hozzávalók:

1 csésze (2,5 dl), 1 dl meleg tejben áztatott, leszűrt és kinyomkodott kókuszreszelék

10 dkg barnacukor

2 csésze (0,5 l) tej (ebből 1 dl az áztatáshoz)

10 dkg Győri édes teljes kiőrlésű keksz

5 dkg hámozott, szeletelt mandula

1 kk vanília kivonat, vagy egy rúd kikapart magja

1 citrom reszelt héja

4 tojás

5 dkg olvasztott vaj

Elkészítés:

A sütőt 180 C-ra előmelegítem.

Kivajazok egy 40x40 cm-es sütőformát.

Ledarálom a kekszet és a mandulát.

Az összes hozzávalót egy keverőtálba öntöm és kézi habverővel összekeverem.

A masszát a formába öntöm, kb. 50 percig, illetve addig sütöm, amíg aranybarna lesz, és a közepébe szúrt fogpiszkáló száraz marad.

Tejbegríz fagyi mandula grillázzsal

Kár lenne tagadnom, az utóbbi hetekben totál rákattantam a fagyi készítésre. Ahhoz képest, hogy csak néhány hete volt az első kísérletem, ez már a harmadik nekifutás, és egyre nehezebb elképzelnem,  eddig hogy elégedhettem meg a készen vásárolt alternatívákkal.
A hűtési időt leszámítva pikpak megvan, és ha zongorázni tudnám a különbséget a gyári és házi között, akkor folyamatos telt ház előtt játszanék a Carnegie Hallban.
Hogy honnan jött a tejbegríz ötlet? Tulajdonképp abból a nem kimondottan önzetlen megfontolásból, hogy imádom, de nagyjából egyedül vagyok ezzel a családban, így sosem csinálok, ergó sosem jutok hozzá. Ilyen esetekre az étterem  jó megoldás, de igencsak meg lennék lepve, ha ez bárhol szerepelne az étlapon.
Miután a fagyit mindenki szereti, gondoltam, tudatlan rokonaim talán nem veszik észre a turpisságot, és miközben mit sem sejtve kanalazgatják a fagyikelyhet, kis kompromisszummal én is áldozhatok kedvencem oltárán... hogy a turpisság felett érzett kéjes érzésről ne is beszéljek.
Ezúttal mandulával és gyümölcsökkel tálaltam - ez is a megtévesztés része - de aki nem kényszerül e fajta trükközésre, megszórhatja kakaóporral, gondolom úgy is isteni.
Mmmmmm, már látom is magam előtt a megolvadt fagyi és a kakaó guszta, barna elegyét...... pont, mint gyerekkoromban :) Meg a gyerekeim gyerekkorában. Akkor bezzeg egyik sem féltette az alakját, és hetente egyszer biztosan jutott nekem is a bűnös élvezetből.
A gyorsan elszálló gyermekévekről most inkább nem kezdenék hosszabb fejtegetésbe, helyette próbálom összeszedni a gondolataimat, mert ezt most fejből csináltam.

Hozzávalók:
8 tojás sárgája
15+5 dkg kristálycukor
2 dl tej
2 dl habtejszín
25 dkg natúr Philadelphia krémsajt
1 kk vanília por/1 rúd kikapart magja
15 dkg búzadara
csipet só

Elkészítés
1 dl tejszín és 2 dl tej keverékében sűrűre főzöm a grízt.
Hozzáadok 5 dkg cukrot és egy csipet sót, lehűtöm.
A krémsajtot és a tejszínt közepes hőmérsékleten összemelegítem úgy, hogy homogén masszát kapjak, hozzáadom a vaníliát.
A tojások sárgájához hozzáadom a maradék cukrot, és kézi mixerrel, magas fordulaton, fehéredésig keverem.
A tojásos masszát a krémsajtos keverékhez öntöm, és alacsony hőmérsékleten addig főzöm, míg besűrűsödik. Akkor jó, ha a belemártott fakanál domború felén bevonatot képező masszába ujjunkkal csíkot húzunk, és az nem folyik össze.
Hagyom teljesen kihűlni, majd hozzáadom a szintén kihűlt grízt.
Minimum 4 órára mélyhűtőbe teszem. Ha a tárolóedénybe töltéskor a massza és a tető között nagyobb hely marad, Folpack-kal lefedem a masszát.

Mandula grillázs:

3 ek szeletelt mandula
3 ek kristálycukor
sütőpapír vagy szilikonlap

A cukrot egy serpenyőben, közepes hőmérsékleten, aranyszínűre karamellizálom (először folyékony lesz, aztán kezd csak barnulni). Amikor elértem a kívánt színt, beleszórom a mandulát, majd az előre odakészített sütőpapírra vagy szilikonlapra öntöm.
Vigyázat, nem szabad hozzáérni, mert nagyon forró!
Amikor keményre dermedt, lehúzom róla a papírt és összetördelem.

Túrógombóc fagyi tejfölhabbal

Két hétre kölcsönkaptam egy fagyigépet, és most úgy vagyok vele, mint gyerek az új játékszerével. Minden egyéb eszközt félrelöktem a konyhában, és most csak ezzel játszom, teljes áhitattal és odaadással.
És ha már egyszer van a kütyü, akkor naná, hogy nem csak a hozzájáró receptfüzetből, meg az Interneten fellelhető jól bevált módszerekből fogok meríteni, mert az úgy sokkal, de sokkal izgibb, ha saját kútfőből pattan (már ha pattan) ki valami.
Nem mondom, nehéz szülés, nem is gondoltam volna, hogy ez a téma ennyire körüljárt.
Persze, olvastam én is a Dining guide recept versenyéről, és nyilván a nagyvilágban is akad jó néhány kísérletező szellem, de amikor komoly előtanulmányok eredményeként végre kigondolom, hogy a mézes fokhagyma fagyi lesz az én saját, különbejáratú, eredeti remekművem, akkor jön a hideg zuhany. Hiszitek, vagy sem, ilyet is csinált már valami elvetemült, a Gilroy Fokhagyma Fesztivál apropóján.
Baromi dühös vagyok, de nem adom fel! A legképtelenebb anyagokat sorolom fel gondolatban, és amikor jónak tűnik az elképzelés, beguglizom. Most mondjam, hogy minden egyes "ötletemre" többszáz, sőt, ezer találat jön? Ez a David Lebovitz van a leginkább a bögyömben!!! Hihetetlen, hogy mindent kitalált és elkészített már, miközben itt vagyok én, hogy zseniálisabbnál zseniálisabb ötleteimmel levegyem lábáról a világ házifagyi készítőit!
Na de nem vagyok az a könnyen feladós fajta, úgyhogy  folytatom az egyszemélyes agyvihart, és végül csak kipattan valami. Illetve valamik, mert két olyan dolog is eszembe jut, amire nem leltem máshol. Jupiiii!! Viszont a fagyigép kapacitása (1 liter), és a rövid hétvége miatt egyelőre csak az egyiket tudtam megcsinálni, és bár majd szétvet a kíváncsiság (hadd higgyem, hogy benneteket is), milyen lesz a másik, meg hogy miként fogadjátok majd, muszáj kibírnom a hét végéig, előbb sajnos nem lesz rá időm. Addig is, recept No.1:

Hozzávalók:
4 tojás sárgája

10 dkg kristálycukor

2 dl habtejszín

25 dkg Mascarpone

1 ek gríz

25 dkg krémes túró

reszelt citromhéj

csipet só

5 dkg Albert keksz

3 dkg vaj

1 pohár tejföl

1 dl habtejszín

1 tasak habfixáló

5 dkg porcukor

Elkészítés:

A tejszínt és a Mascarponét összemelegítem, hozzáadom  a citrom reszelt héját

Belekeverem a grízt és lassú tűzön megfőzöm, kihűtöm

A tojássárgáját habosra keverem a cukorral és a csipet sóval

Hozzáadom a cukros tojást, alacsony hőmérsékleten sűrű krémmé főzöm, kihűtöm

Belekeverem a túrót

Lehűtöm teljesen hidegre (hűtőben, kb egy óra)

Az előzőleg 8 órán át mélyhűtőben tartott fagyigépbe töltöm a masszát, fél óra, és kész.

Ahhoz, hogy formás gombócokat kapjak, további egy órára beteszem a kicsit még lágy krémet a mélyhűtőbe, így annyira megkeményedik, hogy a fagyis kanállal szépen tudom formázni.

Közben elkészítem a tejfölhabot:

A tejfölt, a tejszínt, a porcukrot és a habfixáló port kézi mixerrel kemény habbá verem, és mehet a hűtőbe állagjavulni.

Morzsa:

A kekszet ledarálom 

Serpenyőben, forró vajon átforgatom (pont, mint a zsemlemorzsát)

Tálalás: a fagyis kanalat forró vízbe mártom, megformázom a gombócokat, tetejére jöhet a tejfölhab és a kekszmorzsa

Nyámiiiiiii :)

Tonhalas vadrizs saláta

Szerintem mindenki van úgy bizonyos kajákkal, hogy gyerekkorában az említésétől és kirázta a hideg, aztán az érdemtelenül száműzött zöldég, gyümölcs, főzelék vagy desszert felnőttként átváltozott kedvencévé.
Így vagyok én a rizzsel.Tizenkilenc éves voltam, amikor a szerelmem (később férjem) úgy döntött, érdemessé váltam a szüleinek történő bemutatásra, és miután az első vizit alkalmával átmentem a vizsgán, állandó meghívottja lettem a vasárnapi ebédeknek.
Egy apró probléma volt, a rizs, amit komoly erőfeszítésembe került úrilány módjára kezelni a közös étkezések során.
Rajtam kívül az egész család szemlátomást élvezettel ette hétről hétre, a magamfajta szerelmes lánykának pedig ilyen helyzetben meglehetősen limitáltak a lehetőségei. Mondtam volna, hogy köszönöm, nem kérek? Egy profi háziasszonynak? Egy fiús anyának???
Hát én nem mertem megkockáztatni, hogy a tiszteletet parancsoló édesanyát már a kezdet kezdetén magamra haragítom (erre később bőven adódott lehetőség), így maradt a "Vera néni, kaphatok még egy kanállal?" megoldás. Brrrrrrrr!
Aztán, ez az általam lesajnált, fantáziátlannak bélyegzett fogás lassan, de biztosan belopódzott az életembe.
Közben jött a rendszerváltás is, ami szintén megtette a maga jótékony hatását - gasztronómiai szempontból, mielőtt bárki rosszra gondolna.
Ahogy elérhetővé vált itthon is a japán, az indiai, a thai, vagy az olasz konyha, többé már nehezen volt elképzelhető az élet basmati, jázmin, ragadós, vagy éppen arborio rizs nélkül. Azóta tudok tökéletes tejberizst csinálni, mióta ez utóbbit felfedeztem az itthoni üzletekben.
Néhány éve, egy külföldi utam alkalmával ismerkedtem meg a vad, más néven indián rizzsel, ami valójában nem is rizs, hanem egy másik fűféle, a zinzania aquatica termése. Mind aromájában, mind állagában jelentősen különbözik a klasszikus rizsfajtáktól, és - talán múltbéli fenntartásaim maradványaként - hozzám ez áll a legközelebb.
Nem olcsó mulatság, sőt, ára messze meghaladja elterjedtebb társaiét, de ha kipróbáltátok, és ízlik, eszetekbe nem jusson drága delikátesz boltokban megvenni, felfedeztem egy magyar (!) termelőt, akitől a bolti ár töredékéért meg lehet rendelni, itt: http://indian-rizs.internettudakozo.hu/kontakt.htm
A roppanós, pergő szemek, a különleges aroma, és a füstös zamat minden alkalommal elvarázsol, akár köretként, akár - ahogy most is - salátaként kerül a tányérra.

Hozzávalók:
30 dkg vadrizs
1,8 l víz
1/2 kk gyömbérpor
1/2 kk Jamie Oliver füstölt chili fűszerkeverék
2 ek extraszűz olivaolaj
1 kk bergamott ízű olivaolaj
2 zacskó mozzarella
3 szem kemény paradicsom
1 doboz konzerv tonhal
1 fej fehérhagyma
3 gerezd zúzott fokhagyma
1 citrom leve
só, bors

Elkészítés
A rizs alaposan leöblítem, majd kb.1 l vízben fölforralom.
Leöntöm a vizet, ismét leöblítem és felöntöm 1,8 l vízzel, sózom, 45 percig magas hőmérsékleten főzöm, míg az összes folyadékot fölszívta, majd hagyom kihűlni
Apróra vágom a hozzávalókat, összeforgatom a kihűlt rizzsel, a fűszerekkel, és a citrom kifacsart levével, sózom, borsozom.
Egy órára hűtőbe teszem, hogy az ízek jól összeérjenek.